2019年8月7日 · 泡菜是很多人都喜欢的一道小吃，而且是很棒的开胃小菜，非常适合饭前吃一点。著名的有四川泡菜，正宗味道的非常好吃，而且四川人几乎每个家庭都有自制泡菜。那么，自制泡菜的做法是什么呢，看了小编这一篇经验文章的介绍，相信你一定能够学会。

其次，泡菜的另一个健康隐患是亚硝酸盐。蔬菜在腌制过程中，其中的硝酸盐会被细菌转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃里可以进一步转化为亚硝胺，亚硝胺是一种很容易引起消化道癌症的致癌物。 虽然亚硝胺致癌，但并不意味着泡菜就是“毒药”。亚硝酸盐的 ...

大白菜泡菜 拥有自然鲜甜风味的大白菜泡菜可说是最受欢迎的种类，提到泡菜多专指此种。 白萝卜泡菜 水分丰沛的萝卜拥有清脆的口感而能品味其甘甜的滋味，多制作为骰子般的大小。 小黄瓜泡菜 将腌酱填入小黄瓜中腌制而成，清脆的口感是其最显著的特色。

一、制作泡菜时，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸盐还原菌和其他杂菌。 1、乳酸菌可使蔬菜发酵，能有效控制 发酵过程 ，抑制其他菌类和微生物生长，它保存有大量维生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的营养易被人体吸收利用。

泡菜坛盐水上面长白膜，是盐水生白花，就是通常说的生花。生花是泡菜盐水中酒花酵母菌繁殖，局部战胜泡菜需要的乳酸菌。如果生花厉害，酒花酵母菌成为盐水中的优势菌种，会让盐水腐败，整坛泡菜坏掉。 我3月份开始料理泡菜，最初很好很顺利。

2021年1月31日 · 泡菜中的亚硝酸盐来自蔬菜本身，而形成亚硝酸盐的微生物也来自蔬菜和环境本身。 这句话的意思是蔬菜本身含有亚硝酸盐其实与泡菜这种加工方式关系不大，因为蔬菜即使不泡，长期放在空气中，也会产生亚硝酸盐，而且会越来越多。

二、泡菜、咸菜、酸菜、腌菜，它们针对的都是以蔬菜为主的食物加工贮存。 三、从口味来说， 酸中有咸，咸中有酸，即主味为酸咸味或咸酸味。 整个加工过程中 盐的用量很大 ，经密封发酵，一般是隔水密封发酵，从而产生氨基酸、有机酸

泡菜是自然界自然存在的一种食物，在人类对泡菜进行主动干预之前，自然界自然形成可食用且安全的泡菜食物是很难的。 但是， 在人类发现盐可以长久地保存食物之后，一切都变了。

泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。

我从泡菜从业者的角度来谈谈这个问题。 一、从食安来说. 我们总是担心食安问题，因为太多的小企业为了抢占市场，有可能在成本控制上踩着红线走，总会有食安问题出现。但是，实际上中国绝大部分中大型食品企业是不敢拿身家去赌国家标准的。