il est soumis à une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) afin de préserver ce symbole du patrimoine culinaire français. Outre sa saveur qui relève les salades et plats d'hiver, le cantal ...

Comment choisir le cantal ? Avec la mention AOC (datant de 1956) mais aussi “fermier”, car l’AOC autorise aussi le lait pasteurisé, moins goûteux. Le jeune a une saveur plus douce et lactée.